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http://thetouristinparis.com/paris/fr/enquete-sur-la-gastronomie-a-paris-les-clients-vont-se-lasser-du-menu-impose/
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Porte 12, Septime, David Toutain (avec une première étoile en un an), Chateaubriand, Servan, et bien d’autres. Ces noms ne vous disent peut-être encore rien mais ils représentent l’avenir de la gastronomie française à Paris, avec plats raffinés dépaysants et ouverts à tous.

Une nouvelle génération de chefs ouvrant leurs propres restaurants (dans les quartiers qui montent: Poissonnière, Charonne – une nouvelle géographie bien expliquée par Télérama), gourmets, de haute-cuisine, faisant tomber les codes d’antan, avec des produits de haute volée, des menus imposés ou découvertes, des cartes créatives*, des assiettes plus qualitatives que quantitatives, et des prix relativement élevés mais accessibles, loin des carcans des grands restaurants.

Aujourd’hui, très bien manger dans un restaurant français qui a pignon sur rue n’est donc plus impossible. Il faut certes y mettre un certain prix (60-100€ par personne en moyenne tout de même) et la clientèle parisienne est prête à le faire, par amour du goût et car elle souhaite se faire surprendre.

Vincent Crépel, jeune chef talentueux à la tête d’un nouveau restaurant du 10e arrondissement très tendance, « Porte 12 », et lauréat du prix Pudlo de la révélation de l’année 2015, servant entre autres du « topinambour-oignons brûlés-truffe noire » et du « pigeon d’anjou-crosnes du Japon-cacao », présente à The Tourist in Paris le milieu en pleine mutation de la cuisine parisienne.

The Tourist in Paris: Comment décrire ce qui se passe actuellement à Paris avec l’ouverture de nouvelles adresses à succès immédiat tenus par des jeunes chefs?

Chef Vincent Crépel: La gastronomie française bouge beaucoup à Paris avec une nouvelle génération de chefs venus démocratiser la haute-cuisine. Moins guindée, ayant appris de chefs classiques, car oui il faut tout de même baser ce renouveau sur des mentors. Mais entendons-nous bien, les chef classiques sont toujours au plus haut niveau de leur metier encore aujourd’hui aussi bien par leur singularité que par leur classicisme.

TTIP: Qu’est-ce qui fait qu’il y a un tel changement dans nos assiettes aujourd’hui?

VC: Cette génération est ouverte sur le monde, a voyagé (influences asiatiques) tandis que l’ancienne génération était concentrée sur la France –mais je vous rassure l’identité culinaire française restera. Ensuite, les jeunes chefs font preuve de plus de créativité et la cuisine devient aussi plus personnelle. Il y a une réelle démarche de signature. Ils se remettent toujours en cause pour une constante évolution de leur menu et de leur cuisine.

TTIP: Ce n’était pas le cas avant? D’ailleurs que pensent les chefs de « l’ancienne génération » (si je puis me permettre l’expression) de vous?

VC: (sourire) Il faudra leur demander… Ce qui est sûr c’est qu’aujourd’hui, les jeunes chefs prouvent que la gastronomie française n’est pas morte.

TTIP : Venons-en à vos clients… Comment être sûr de leur plaire?

VC : Cette nouvelle tendance culinaire est aussi le fruit d’une nouvelle clientèle, davantage intéressée par le produit et par la saison. Les clients adhèrent à une cuisine, à un service, et plus à un prix.

TTIP : Le client dicte la loi alors?

VC : Oui et non car chaque chef a sa ligne. Mais c’est des clients d’où naitra la prochaine tendance dans la gastronomie parisienne : les gens vont se lasser du menu imposé. C’est d’ailleurs déjà presque fini, il faut désormais leur offrir plus, une réelle expérience. Il faut rendre l’éphémère inoubliable, que le client garde en mémoire son passage dans le temps et pour cela il faut créer un lien personnel avec lui. Il faut aussi être honnête dans les produits que nous leur servons, notamment pour les fidéliser car nous ne sommes pas le genre de restaurants où vous pouvez revenir tous les jours.

TTIP : Dites-moi, c’est devenu très tendance d’être chef et d’avoir son restaurant aujourd’hui à Paris?

VC : Le métier de cuisinier a été mis en lumière il n’y a pas longtemps. Jusqu’à peu, c’était encore une voix de garage, on devenait cuisinier car on ne savait rien faire d’autre. Aujourd’hui, cette nouvelle tendance s’explique aussi par une soudaine reconnaissance et une vraie prise de confiance de la nouvelle génération qui a envie d’avoir son propre restaurant le plus vite possible afin de s’exprimer.

*Voici par exemple un menu carte blanche d’un soir servi chez David Toutain, 29 Rue Surcouf, 75007 Paris (72€): Carpaccio de bœuf / Œuf, verveine / Brioche fumée, pain au sarrasin / Tourteau, pomelos, royal / Asperge braisée, parmesan / Morilles, peau de poulet, oignons / Cabillaud, fèves , crème vichyssoise / Pigeon, ail des ours, asperge blanche / Chou-fleur, chocolat, coco / Tarte citron, marjolaine / Mignardises! 

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