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http://thetouristinparis.com/paris/fr/interview-fondateur-de-beer-fabrique-biere-artisanale-vraie-tendance-de-fond/
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Nous avons interviewé, Gaspard, cofondateur, avec deux amis d’école, de La Beer Fabrique, dans le 11ème arrondissement de Paris, un atelier de brassage de bière artisanale qui vous apprend étape par étape à brasser votre bière artisanale pour repartir avec vos 15 litres de bières, parmi sept recettes au choix, dans des bouteilles entièrement personnalisables. Brasser sa propre bière, hype hipster ultime ou nouveau credo grand public? Le fondateur parisien, qui assure ne pas en boire tous les jours, nous parle de sa passion et analyse l’évolution de la bière artisanale en France.

Pourquoi avoir lancé Beer Fabrique en septembre 2016?

Martin, Manuel & moi, nous sortions d’une école de commerce l’Essec, qui a le plus gros débit de bière du Val d’Oise, et nous nous sommes mis à brasser dans le garage de Martin en Normandie y a 7 ans. A l’époque, nous ne percevions de mouvance particulière autour de la bière, même si Gallia venait de se relancer (2009). Notre affection pour le brassage a pris de l’ampleur au fil des années, alors que nous entrions dans la vie active (en poste de consultants à Paris). Mais peu à peu l’idée a germé et nous avons ouvert La Beer Fabrique pour partager notre passion. Notre valeur ajoutée aujourd’hui repose sur ces sept années de brassage amateur. Nous proposons une technique simple, fluide et rodée.

Pourquoi ne pas avoir lancé votre brasserie plutôt et surfer sur la vague des Gallia, BAPBAP, Deck & Donohue?
Nous voulions apprendre aux gens un véritable artisanat et transmettre un savoir-faire. Toutefois, nous brandons quand même nos bières à nos heures perdues, en dégustation. Nous avons déjà une Triple, une Porter, une IPA, une bière blanche noire avec du malt torréfié, on s’amuse. Quand c’est bon, on fait goûter aux clients sinon, on les rapporte en soirée chez les potes!

Vous devez boire tous les jours, non? 
Techniquement oui, mais je bois très peu d’alcool au final. C’est de la dégustation.

Comment jugez-vous la bière sur le marché? Vous êtes devenus exigeants j’imagine. Je vous vois mal vous ouvrir une Kro tiède en soirée.  
Heineken, Kro, Bud, ou même Leffe et Affligem sont des bières décevantes en bouche, voire vraiment pas bonnes du tout car tous les ingrédients qui font la bière n’y sont plus dans les produits industrialisés. On se retrouve avec des bières utlisant peu de véritable Malts et Houblons et cela nuit au goût. Si vous voyez écrit « contient du malt » c’est qu’il n’y en a plus beaucoup dans la composition.

Il y a donc une place à prendre pour les brasseries artisanales et les business comme le vôtre?
A l’heure actuelle, en France, les bières artisanales ne représentent qu’1% du marché. Donc on est encore loin, notamment en litrage. Notamment quand on se compare avec les Etats-Unis où vous trouverez de la craft beer absolument partout, dans tous les bars où vous rentrez. En France, et notamment à Paris, qui est en retard sur la bière artisanale et le maillage par rapport au reste de la France, il faut encore se rendre spécifiquement dans les bars à bières artisanales, ou dans certains restaurants (The Beast, La Fine Mousse, Le Triangle). Toutefois, c’est une vraie tendance de fond que la bière artisanale se substitue peu à peu aux bières des industriels. La bonne bière devient facilement accessible, les Français ne reviendront plus en arrière.

C’est donc un marché, notamment à Paris, encore jeune. On a pourtant l’impression que les micro-brasseries pullulent dans la région.
Sur l’Île-de-France, il y a encore beaucoup de place car la demande est de plus en plus forte. Et ces micro-brasseries commencent à peine à se resizer, à s’ouvrir à la grande distribution notamment, mais ça reste très inégal, même sur Paris. Dans le 11ème, on est servis mais dans le 16ème, pas de trace encore de bières artisanales. Si tous les Monop’ étaient comme celui de la rue Saint-Maur avec plus de trente références de bières artisanales, ça serait ouf!

Votre public et vos clients, dans le 11ème, épicentre du bohème parisien, sont tous des hipsters?
Je suis content que vous me posiez la question, car pas du tout. Nous avons une clientèle de cadeau, comme nos ateliers fonctionnent par duo. Nous avons des couples (les copines offrant ça à leur mec), des pères et leurs fils, des étrangers anglophones ou germanophones, des couples de Chinois. Nous faisons aussi cave à bières avec une quarantaine de références franciliennes. Nous avons une clientèle évidemment aussi de quartier (Beer Fabrique fait des dégustations mais pas de consommation sur place).

La beer fabrique, by the tourist

Quelle est la différence entre votre atelier et mon brassage de bière chez moi avec un tuto Youtube?
Chez nous tout est fait sous notre contrôle avec une recette précise, des techniques professionnelles, et surtout de l’hygiène. Il y a deux phases dans la création de la bière. Avant de la faire bouillir et après la phase d’ébullition. A ce moment-là, tout ce qui doit entrer en contact avec la bière pour la fermentation, comme le fermenteur notamment, doit être stérilisé. Si ce n’est pas le cas, rassurez-vous, elle ne sera pas mortelle, elle sera juste mauvaise au goût. Il faut en plus savoir que la fermentation peut durer de 4 à 12 jours.

Douze jours! Comment vos clients font-ils alors pour repartir avec leur quinze litres de bières? 
Soit vous pouvez revenir 15 jours après et vous faites l’atelier 4h. Soit, vous ne pouvez pas et vous avez deux solutions : envoyer quelqu’un mettre en bouteille à votre place ou participer à notre atelier de 2h ou vous mettez à la fin de l’atelier une bière en bouteille (fabriquée 2-3 semaines avant).

La beer fabrique, by the tourist

Parlez-nous recettes et ingrédients. Comment arriver à la bière « parfaite »?
Nous veillons à utiliser tous les ingrédients que les industriels n’utilisent plus, et nous sommes très exigeants, notamment vis-à-vis du malt. Nous demandons à nos producteurs français et belges une vraie stabilité entre les récoltes. Du côté du houblon, nous utilisons des fournisseurs Belges et Anglais qui importent des houblons Américains, Anglais, d’Europe de l’Est et Français! La levure est française.

En ce qui concerne les recettes, nous avons une blanche belge, une Pale Ale anglaise, une IPA américaine, une bière ambrée d’abbaye, une triple belge, une porter et une Pale Ale américaine.

Alors après les brasseurs, les ateliers comme le vôtre sont la prochaine hype?
Nous sommes les deuxièmes à avoir ouverts et déjà depuis quatre mois, deux nouveaux sont nés. Mais il n’y a pas de concurrence encore. Nous sommes comme au début des escape games.

Réservez votre atelier en ligne.

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Où: La Beer Fabrique, Rue Guillaume Bertrand, Paris, France
métro: Saint-Maur (Ligne 3)